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日本廚刀的種類
傳統的日本刀主要有四大類：出刃，薄刃，刺身，三德（萬能刀），后來又有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto）。
出刃包丁（Deba bōchō）
出刃包丁，一般簡稱為Deba，在日本料理里使用較多。日本人離不開魚，所以處理魚的刀具有很多種，Deba是其中的主力軍。Deba的特征是刀身寬厚尖銳，特別是刀背后端尤其的厚，刃長從120mm—240mm，很是結實耐用。這種刀主要用來粗加工魚，如清理、斷骨、起片之類，也可以偶爾處理一下禽類食材的小骨頭，但大骨頭使用出刃包丁是不行的。
薄刃包丁
薄刃包丁，也叫菜切り包丁，刀刃非常薄，刃線直，主要用于蔬菜的切割。因為鋒利，所以可以很輕易的將蔬菜切成你想要的形狀。薄刃包丁可以分為關東型和關西型，從外形上即可區分，關西型又稱
中華包丁,屬于中式菜刀，中華包丁不屬于傳統的日式菜刀！中華包丁其實也有兩種,刀背薄(2-3mm)的是拿來切的,刀背厚的(4mm+)是拿來砍的。
刺身包丁
刺身包丁在日本稱為柳刃包丁。主要是お刺身用の包丁。專業廚師的用刀盒家庭用刀是不同的，家庭的尺寸一般為：180mm～240mm，而職業廚師的用刀尺寸一般為：270mm～300mm。刺身包丁是看名字就能理解的刀，主要用于制作生魚片。日料里面，刺身是非常講究“形”的，片出的生魚片必須非常光滑，具有光澤感才算合格，而這必須要用專門的刺身刀才可以做到。使用不恰當的刀具切割食材時會破壞食材的纖維組織，擠壓食材的細胞壁，破壞食材原本的味道。關東與關西的刺身包丁也略有不同，關西柳刃刀頭是尖的。關東的刀尖是角型的。此外還有一些比較專業的刺身包丁，如墨魚刀、河豚刀（ふぐ引き包丁）等。


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