里山十二食 里山十二食｜美味值得分享，以姊姊的心情

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Beef Wellington 不是新西蘭菜，但因為與首都惠靈頓同名，還有新西蘭牛肉的食材加分，所以大家去新西蘭旅行都會吃這道菜！這塊牛里脊來自新西蘭草飼珍藏級牛肉，有紅潤色澤和清晰紋理，是口感最嫩的部位。
修剪筋膜與多余脂肪，抹上橄欖油、鹽、胡椒腌制 10 分鐘。
燒熱平底鍋，封煎牛里脊，讓牛肉表面焦化上色，形成脆殼鎖住肉汁。
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惠靈頓牛肉基本分為三層——牛肉、蘑菇、酥皮。這是主廚的蘑菇醬配方：
1. 口蘑加板栗，放入料理機打成泥
2. 大蒜和洋蔥炒香，加入蘑菇泥中
3. 不斷翻炒，炒干蘑菇泥中的水分
4. 撒鹽、黑胡椒粉和百里香碎調味
炒好的蘑菇醬濃稠干爽，有濃郁的菌菇和堅果香氣。
原版的惠靈頓牛排會包入鵝肝和蘑菇，這個配方加入了板栗，更香也更符合中國人口味。
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牛里脊刷上第戎芥末，開始包牛肉吧！
墊一張保鮮膜，鋪一層風干火腿；抹上炒好的蘑菇醬，牛肉放中間。
第戎芥末除了給牛肉調味，也作為粘合劑；風干火腿包裹住蘑菇醬，增加咸香之外，也鎖住多余水分肉汁，保持酥皮干爽。提起保鮮膜，卷起壓實，放冰箱冷藏定型。
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裁一塊酥皮，搟平卷起牛肉，兩側收緊包嚴實了，再次放冰箱冷藏定型。等到上菜前就可以烤了！
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刷一層蛋液，灑一點海鹽。用刀輕輕刻畫出紋路圖案。
這個造型來自新西蘭國葉“銀蕨”，是毛利文化的圖騰之一，也是新西蘭民族精神的代表。
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放入烤箱，180 度烤 20 分鐘。
烤至酥皮金黃，晾一晾再切開。惠靈頓牛排，可以上菜了！
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雖然很費功夫，但是切開的時候，一切都值得了。刀刃先是磕破金黃酥皮，接著劃過柔軟的牛肉，開出來的漂亮切面，是期待中粉嫩均勻的五成熟。


關鍵字標籤：威靈頓料理